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<빵이란>
1. 빵이란?
▶ 빵은 밀가루와 일정량의 물을 섞어 발효시킨 뒤 구운 것.
빵의 주재료는 밀가루, 소금, 물이며 빵의 종류에 따라 당류 유제품, 계란, 식용유 등과 그 밖의 부재료를 배합하여 만든 반죽을 발효 시켜 구운 것
2. 빵의 어원
▶ 빵이란 말의 포르투칼어인 팡, 영어 Bread(브레드) , 프랑스 pain(뺑), 스페인어 pan(팡), 독일어 Brot(브로트), 포르투칼어 pao(팡) 네델란드어 Brood(브로트), 중국어 미엔빠우, 일본어 빵
<빵의 역사>
1. 빵의 역사
▶ 5천년 이집트가 고향
원시인들이 농경문화가 정착되면서 그 산물인 밀알을 돌로 부수어 물과 섞어 반죽한 뒤 평평하게 밀어서 뜨겁게 달구어진 돌 위에 얹어 구워 먹었는데 납작하고 딱딱한 것이 빵의 원조.
▶ 빵의 역사는 약 6000년전 인류생활이 수렵 목축생활에서 농경생활로 넘어가면서 곡식을 반죽하여 돌에다 구운 것이 그 기원으로 처음에는 무발효빵 이었으나 기원전 2000년에 이집트인이 처음으로 이스트를 넣고 본격적인 발효빵을 굽기 시작한 것이 오늘날 발효빵의 시초
2. 고대로마에선 전문 제빵업자 탄생
▶ 고대로마에선 효모를 보전할수 있는 방법이 개발되었고 이 발효법은 현재도 일부 이용. 이런 방법으로 로마에서는 상업적인 제빵업자와 제빵업자 조합이 생겼고 36만 명의 로마인이 빵을 배급받게 되었다.
3. 19세기까지 빵과 죽은 유럽의 중요한 음식물
▶ 당시 유럽인들은 매일 400~500g정도로 빵을 소비함으로써 80%에 이르는 에너지를 공급. 한때 세계대전의 영향으로 소비율이 다소 낮아졌으나 70년대 중반 이후 빵의 소비가 점점 늘어나 인류의 가장 중요한 주식의 하나로 자리를 잡았다.
<세계의 빵 이야기>
1. 프랑스- 바게트
딱딱한 껍질에 속은 말랑말랑한 바게크에 길게 칼집을 넣어 그 속에 햄과 치즈를 끼운 크로크 무슈. 프랑스의 빵은 유럽식 하드 빵중에서도 가장 대표적인 빵이라 할 수 있다. 이 빵의 특징은 껍질이 바삭바삭한 상태로 밀색으로 구워져 구수한 맛이 나는 것이다. 프랑스 빵은 구어낸 다음8시간 이내에 먹는 것이 가장 맛있는 상태에서 먹을 수 있는 방법중 하나. 때문에 프랑스에서는 식사때마다 필요한 분량으로 사가는게 보통이며 빵집에서도 거기에 맞춰 구워내는 시간을 조절한다.
2. 독일- 호밀빵
▶ 칼로 쓱싹쓱싹 썰어 뜨거운 물에 살짝 데쳐낸 커다란 소시지와 함께 먹는다. 독일인들은 지나치리 만큼 거칠고 담백한 빵을 즐기는 편. 나무의 나이테 모양으로 생긴 바움쿠엔 빵은 독일에서 개발된 빵으로 부드러우면서도 파삭파삭하게 씹히는 맛 매력적
3. 오스트리아
▶ 17세기 말 오스만 투르크군의 봉쇄에 시달리던 빈 시민들이 그 원한을 삭이기 위해 매일 먹는 빵을 오스만 제국의 상징인 초승달 모양으로 만들어 씹고 또 씹었던 것이 크로아상.
4. 영국- 모카빵
영국식 식빵은 빵의 윗부분을 풍성하게 부풀린 것이 특징. 촉촉하고 부드러운 속살을 손으로 뜯어서 버터를 발라먹어야 제 맛. 하얗게 구워 뜨거울 때 반으로 갈라 잼이나 버터를 발라먹는 머핀도 빠뜨릴 수 없다.
5. 미국
머스터드 소스를 발라 한입에 먹는 햄버거
6. 일본
일본의 빵은 크게 식빵과 과자 빵의 두 가지로 나뉘었는데 과자 빵은 일본의 독자적인 빵으로 오랜 역사를 가지고 있다. 앙금빵은 명치조에 기무라야 빵집에서 시작되었고 크림빵은 나까무라애 빵집에서 만들어졌다고 한다. 우리나라 제과점 기본품목이 되어버린 각종 단과자 빵도 일본에서 전해진 것이다.
7. 덴마크
데니쉬 페스트리는 사실 덴마크를 대표하는 빵은 아니다. 그러나 낙농업이 발달한 덴마크에서 풍부한 버터를 빵과 함께 즐길 수 있는 방법을 연구하다가 만들어진 형태가 데니쉬 페스트리라고 한다.
8. 샌드위치
▶ 샌드위치는 영구의 켄트주 샌드위치 백작의 4대손인 존 몬타규는 카드놀이에 몰두하였던 사람들로 어느 날 게임을 쉬지 않고 식사를 하고자 연구한 끝에 버터를 바른 두 장의 빵 사이에 어떤 재료를 끼워 먹으면서 카드를 계속하였는데 그의 이름을 따서 이 같은 빵을 샌드위치 빵이라 불렀다고 한다. 그후 샌드위치는 세계 각국에 전해져 프랑스형 이탈리아형 미국형 등의 것이 만들어졌다. 샌드위치를 만드는데 있어서 버터는 대단히 중요한 역할을 한다. 샌드위치의 숨은 맛은 버터와 마스터드이다. 버터의 역할은 먼저 빵 사이에 재료의 수분이 스며드는 것을 막아주며 빵의 건조를 막아 어느 정도 수분을 보존시키는 기능도 한다. 따라서 버터는 위 아래 양쪽에 바르는 것이 좋으며 버터와 마스터드를 따로 바르는 경우는 버터 위에 마스터드를 바르도록 한다.
<한국의 빵>
1. 발전사
▶ 구한말부터 처음으로 빵, 과자가 전래. 빵은 구한말 선교사들에 의해 본격적으로 소개되었고 가마는 숯불을 피운 위에 시루를 엎고 그 위에 빵반죽을 올려놓은 다음 다시 오이자배기로 뚜껑을 덮어 빵을 구워내었다 한다.
▶ 제과기술면에서 비밀 속에 공개를 꺼리던 때였지만 일본 기술자들이 전시 징용으로 인력이 부족 되자 한국인이 그 기술을 전수 받게 되었으며, 1945년 8월 15일 해방 후에는 일본인의 제과점을 조선인이 모두 인수하여 경영.
▶ 1953년 제일제당이 국산 설탕을 제조하기 시작하고 제분업이 점차 발달 비교적 양질의 재료를 사용하기 시작 빵, 과자업계는 비약적으로 성장
▶ 1970년대초에 이르러 적극적인 분식 장려정책에 의해 급속한 빵류의 소비증가로 양산체제를 갖추어 오늘날에 이르렀다. 1972년부터 현재까지는 식량 자급율이 떨어진 상태여서 국제시장 가격이 저렴한 소맥을 수입하여 적극적인 분식장려 정책을 펴나간 정부의 시책에 힘입어 면류는 물론 빵류의 증가가 급속도로 증가 1968년 삼립식품을 비롯한 양산체제회사가 등장
※ 뉴욕제과, 고려당, 태극당등 경영의 현대화로 눈돌렸음
제과 제빵 기술교육의 요람인 한국제과고등기술학교등 1973년 개교
2. 우리나라 식문화 변천사
▶ 60년대 분식장려
분식의 장려 배경에는 미국에서 도입된 잉여농산물이 있다. 미국으로부터 도입된 잉여 농산물 중 밀이 가장 많았고, 또 밀의 국제시장 값이 비교적 싼 편이었기 때문에 이루어진 것이다.
▶ 70후반에서 80년대 패스트푸드점 등장
79년에는 롯데리아가 등장, 햄버거를 중심으로 한 패스트푸드시대의 테이프를 끊었다. 80년대 들어 패스트푸드위주의 외식산업이 발달, 식생활의 서구화경향을 타고 어린이와 청소년층의 수요가 커졌다.
3. 우리나라의 지역마다 유명 빵들
▶ 횡성군 안흥면의 안흥찐빵마을
박할머니 안흥찐빵(033-342-5566)
▶ 경주 앙금빵
4. 추억의 빵
▶ 붕어빵
붕어빵은 우리 옛선인들로부터 전해왔다 한다. 일제하에서 굶주림에서 시달릴때부터라고 하는 말도 있는데 대충은 1930년대부터 생겨났다는 것이 일반적이다. 처음에는 순수 밀가루에 소금기와 팥 속의 단맛을 내는 정도로 구워내는 전통적인 풀빵이 있었다고 한다. 그것이 약 70년대까지 전래되어 오다가 그후 급격히 발전해서 붕어빵이라는 이름으로 불어오기 시작. 새우빵, 황금잉어빵, 계란빵, 용가리빵, 초콜릿빵, 야채피자빵, 땅콩빵등으로 변해왔으며 이것들은 모두 기계 틀의 변형과 앙금의 재로 변화에 따른 명칭.
▶ 건빵
- 건빵 강정
재료: 건빵, 설탕, 식용유적당량, 흰깨, 검정깨
프라이팬에 기름을 두르고 건빵을 기름과 잘 볶아 준다. 노르스름하게 볶아진 건빵에 설탕을 넣고 설탕이 녹아 건빵 전체에 코팅이 되면 흰 깨와 검정깨를 뿌려 섞은 후 흐트려 놓는다.
- 건빵 전골
재료: 건빵 한봉지, 달걀 한 개, 물한냄비(물이 많을수록 양이 많아짐) , 별사탕 냄비에 물을 넣고 일정량의 건빵을 넣어 물에 불린 후에 연한 불에서 점차 죽을 쑨다. 다되어가면 계란 하나를 풀어넣어 불어끈다. 최종 별 사탕을 집어 넣으면 건빵 전골이 된다.
- 건빵 스프
재료: 건빵 한봉지(별사탕..), 우유
냄비에 우유를 데핀다. 일정량의 건빵을 넣어 연한불에서 훨훨 저어준다. 점차 죽을 쑨다. 얼추 다 되어가면 별사탕을 집어 넣은 후 흐뭇하게 먹는다.
<기타 정보>
1. 빵에 대한 격언
▶ 새의 노래보다 빵이 낫다 (영국)
▶ 희망은 가난한 자의 빵이다(이탈리아)
▶ 사랑은 달콤하다. 그러나 빵과 함께 있을 때만이 맛이 있다 (이스라엘)
▶ 타인의 빵으로 배를 채울수는 없다(아라비아)
▶ 남의 불고기보다는 자기 빵이 더 좋다 (독일)
▶ 빵을 근심하는 자는 한 조각만으로도 충분하다(네델란드)
▶ 여행할 때는 빵은 결코 무거운 짐이 될 수 없다(스페인)
2. 이스트와 베이킹 파우더
▶ 이스트
이스트는 생명을 가진 미생물로 일단 발효시킨 다음 반죽에 넣고 섞어 따뜻한 곳에 두면 탄산가스가 생기면서 반죽이 부풀어 오른다. 이스트는 강력분을 사용하는 식빵, 피자파이, 페이스프리 등 여러 가지 빵 반죽을 부풀리는데 이용되는데, 이스트를 발효시켜 구운 빵은 술 향기가 나면서 특유의 풍미가 있다. 이스트의 양은 밀가루 1-3%정도가 적당하다. 이스트가 활동하기에 가장 적합한 온도는 25~35도 정도이고 4도 이하는 활동을 멈춥니다. 또 60도가 넘으면 죽으므로 발효에 주의
▶ 베이킹 파우더
오랜 시간을 두어 반죽을 부풀리는 이스트와 달리 베이킹파우더는 밀가루 반죽에 그대로 넣으면 쉽고 빠르게 화학반응을 일으켜 반죽을 부풀려준다. 쿠키나 도넛, 스폰지케익등에 사용하면 푹신한 맛이 특징 반죽한 후 시간이 지나면 부풀어오르지 않기 때문에 빠른시간 내에 굽는다
3. 밀가루 강력분과 중력분의 차이
▶ 이것은 밀가루에 함유되어 있는 단백질의 질과 양에 대한 것이다. 밀가루의 단백질은 물과 섞으면 고무같은 탄력이 생기는데 이것을 글루텐이라고 한다. 박력분은 단백질이 8%정도 함유되어 있는데 비해 강력분은 13%정도 함유하고 있다. 그만큼 글루텐 형성도 많아져 탄력성이 생기는 것이지요. 강력분은 빵이나 버터에 넣고 반죽하는 파이에 적합하고 박력분은 바삭한 쿠키에 적합하다.
<빵만들기>
1. 밀가루는 두어번 체친다
▶ 밀가루와 베이킹 파우너는 반죽을 하기 전에 두세번 체에 내리는 것이좋다. 덩어리진 밀가루를 풀어주는 역할도 하지만 무엇보다 체치는 동안가루 사이에 공기가 들어가 빵이 잘 부풀어오른다. 베이킹 파우더를 고루 섞이게 하는데도 필수
2. 버터는 이렇게 준비한다
▶ 크림상태의 버터
실온 버터를 볼에 담고 거품기로 으깬 후 고루 저어 부드러운 크림상태로 만든다.
▶ 중당시킨 버터
보글보글 거품이 일 정도로 끓이는 방법이다. 버터가 가지고 있는 독특한 향미가 살아나 빵맛을 더 깊게 한다.
▶ 잘게 부순 버터
냉장고에서 바로 꺼낸 버터를 체진 밀가루 위에 놓고 칼이나 스크레이퍼로 아주 잘 으깨어 자연스럽게 섞는 방법 스콘이나 페이스트리를 만들때 쓰는 방법
3. 설탕은 두 번에 나누어 넣는다.
▶ 설탕은 어떤 빵 반죽이든 반드시 녹인 후 사용해야 한다. 두 번에 나누어 조금씩 넣으면서 거품기로 잘 저어 완전히 녹인다. 이때 바작을 훓으며서 저으면 작업이 빨라진다.
4. 빵 반죽의 많이 치댈수록 좋다.
▶ 빵을 치대는 것은 반죽의 조직을 치밀하게 하고 글루턴을 형성하기 위해서입니다. 그렇기 때문에 오래 치대야 빵이 부드러워집니다. 보통 20분 정도 치대는데 치대는 것이 힘이들면 반죽의 한쪽끝을 잡고 바닥에 탁탁 쳐서 반죽의 표면이 매끈해 질때까지 하는 것이 기본. 반죽은 손금이 비쳐 찢어지지 않는 정도여야 한다
5. 발효는 실온에서, 냉장고에서 한다
▶ 실온에서 발효시키기
반죽이 끝나면 랩이나 거즈를 덮어 따뜻한 곳에서 발효.
▶ 빠르게 발효시키기
보온 밥통에 반죽을 넣고 표명을 젖은 거즈로 덮은 다음 보온상태로 두면 빠르게 발효 시킬 수 있다.
6. 빵만들기 실패요인 분석
▶ 빵의 크기가 작다
밀가루를 바로 사용했는지 확인해본다. 시중에 있는 제빵용 강력분을 사용해야 한다. 물의 온도가 적당하지 않았을 때도 빵굽기에 실패할수 있다. 너무 뜨겁거나 찬물에 넣으면 이스트가 죽게 되거나 활동하지 못한다. 항상 섭씨 20~25도 사이의 물을 사용한다. 소금량이 지나치게 많아도 이스트가 형성되지 않는다. 개봉후 오래된 이스트를 사용하면 발효가 되지 않는다. 개봉한 이스트는 반드시 밀봉해서 보관한다.
▶ 빵이 너무 크다
소금량이 너무 적으면 반죽이 단단하지 못해서 지나치게 부푸는 경우가 있다. 또한 이스트가 너무 많으면 좋지 못한 냄새가 나면서 부풀어 오른다. 정량의 소금과 이스트를 넣은 것이 중요.
▶ 빵 색상이 너무 짙거나 옅다
설탕량이 너무 많거나 우유량이 많으면 색상이 짙어질수 있다. 반대로 설탕량이 부족하면 색이 옅게 나온다.
▶ 요리장소에 따라 상태가 변한다
여름에는 시원한 장소에서 겨울에는 따뜻한 장소에서 사용해야 한다
▶ 계란 사용 시 물의 양을 줄인다
계란을 사용 할때는 사용된 계란의 양만큼 물의 양을 줄여야 한다
< 각종 연락처>
1. 서울시내 유명 빵집들
▶ 리치몬드 과자점 빵맛은 손맛
리치몬드는 다품종 소량생산 형태의 독특한 케이크와 과자로 유명한 곳이다. 하지만 이곳엔 일반 소비자가 눈치채지 못한 비밀이 있다. 리치몬드가 지정한 상품 유통한계선이 그것이다. 불란서 빵을 예로 들면 생산한 지 3시간이 지나면서 맛이 변질되고 6시간이 지나면 그 본래의 맛을 잃게된다. 이러한 상품 싸이클은 거의모든 제빵제과 제품이 하루를 넘기지 못하는데 리치몬드는 이 시기를 넘기기전에 폐기 처분하므로써 소비자에게 한결같은 맛을 제공한다.또한 매월 신상품을 출시하여 소비자의 빠른 변화에 대응하는 것은 물론 입맛에 맞는 상품이 될 수 있도록 3∼6개월간 미세한 부분까지 수정·보완하는 작업을 잊지 않는다. 최근 선보인 호두바게트, 참깨·들깨바게트 역시 이러한 개발기간을 거쳐 소비자에게 좋은 반응을 얻고있다.
영업시간：오전8시∼오후11시
☎ 성산점(본점)：02-325-0221, 홍대점：02-324-6800,
아현점：02-362-9117
▶ <퍼핀카페> 샌드위치가 맛있는 곳
‘퍼핀카페’에서 진짜 빵 맛을 느끼고 싶다면 샌드위치와 커피를 맛보아야 한다. 여기에 에스프레소커피와 하우스샐러드까지 함께라면 두말할 나위가 없을 정도다. 채식을 즐기는 이들을 위한 베지테리안, 햄 치즈 계란 참치 등의재료를 직접 고를 수 있는 퍼핀 스페셜 샌드위치 등 총 5가지의 샌드위치가 제 각각의맛을 자랑한다. 시애틀, 밴쿠버 같은 북미 북서해안 지방의 카페를 모델로 삼았다고하는 이곳은 근처 유엔빌리지 외국인 단골이 전체의 30∼40%를 차지할정도로 맛과 분위기가 미국 정통 샌드위치 바를 연상케 한다.
영업시간：오전8시∼자정(휴일·공휴일은오전9시오픈)
☎02-790-6062
▶ <케이크하우스> 윈보기좋은 케이크가 맛도 좋다
제과점을 들어서자마자 눈에 띄는 것은 깔끔하게 포장된 선물용 양과자. 쇼케이스에 즐비한 케이크도 포장될 시간만을 기다리는 듯하다.14년전 여성으로는 드물게 일본서 디저트케이크 기술을 4년동안 배우고 온 김혜덕 사장의 세심한 맛과 디자인 관리로 소문난 곳이다.이곳의 자랑은 뭐니뭐니해도 케이크. 산딸기무스 케이크와 캬라멜푸딩이 인기. 최근에는 마론, 크림치즈, 얼그레이 케이크를 새롭게 선보여반응이 좋다.
영업시간：오전9시∼오후10시
☎ 청담점:02-546-1585, 압구정점:02-542-5060,
논현점:02-545-1585,상계 미도파점:02-933-7042
▶ 나폴레옹 제과점 제과점과 요리점이 한자리에
지하철 4호선 한성대입구역에 위치. 풍겨오는 고소한 냄새가 행인들의 발길을 멈추게 한다. 식빵부터 단과자빵 쿠키 케이크 초콜릿 아이스크림샌드위치 샐러드까지 메뉴가 300여종이 넘는다.68년 창업서부터 지금까지 30여년이 넘는 세월동안 명성을 유지하는 비결은 끊임없는 개발이다.
30여종이 넘는 무스케이크가 특히 인기다.최근 아몬드시트와 초콜릿시트가 어우러진 ‘파리’와 여름용 초콜릿무스 ‘쇼콜라’가 신제품으로 가세했다.강병천 사장이 새롭게 시도하는 ‘델리카티슨 코너‘도 주목된다.
영업시간：오전8시∼오후10시
☎ 본점(한성대입구)：02-742-7421, 잠실점：02-415-1144
▶ 미고 신세대를 위한 맛과 멋
주로 여대앞에 위치한 ‘미고’. 인테리어부터 빵맛까지 톡톡 튀어 자리가 없어 돌아가는 손님이 한둘이 아니다.노천카페처럼 하얀 파라솔 아래 마련된 휴식공간과 객장에는 삼삼오오 모여앉은 손님들로 시끌벅적하다.
이곳에서 가장 시선을 끄는 것은 빵이 나오는 시간을 알려주는 칠판.오전8시부터 오후 12시30분까지 즉석빵 22가지가 30분 간격으로 제조된다.
인기품목은 샌드위치와 케이크. 훈제연어, 필라델피아 치즈 등 보기힘든 샌드위치속 재료와 호밀 빵이나 바게트 같은 저칼로리빵을 이용한 겉 재료는 몸매에 신경쓰는 여성고객에게 그만이다.
영업시간: 오전8시∼오후9시30분
☎이대점：02-362-6971, 돈암점(성신여대 입구)：02-922-6905
▶ 라 토르타 케이크파르페가 맛있는 집
케이크 이외의 빵은 취급하지 않는다.모카쉬폰케이크 치즈케이크 딸기쇼트케이크 등 29종의 케이크가 손님을 기다린다. 특히 밀전병위에 생크림을 바르는 과정을 수십번 반복해 만든 크레페케이크는 정성만큼이나 맛이 대단하다.무스케이크를 직접 골라 제시하면 즉석에서 만들어 주는 케이크파르페도 별미다. 또한 케이크와 차를 함께 판매하는 세트메뉴를 이용하면 저렴하다.
영업시간：오전10시∼새벽1시 ☎ 02-766-9360
▶ 무과수제과 추억속의 그 집
종로1가에 위치한 무과수제과는 45년의 역사속에 빵과 만남이 얽힌 추억의 명소다. 60년대까지만 해도 부잣집 아이들이나 드나들던 곳이 70년대에 들어서면서 주말이면 맞선보는 청춘 남녀로, 지금은 강남일대로 옮겨간 경기고 서울고 배재고 이화여고 경기여고 학생들의 몰래 데이트 장소로 유명한 곳이었다. 뭐니뭐니해도 무과수는 40∼60대 중·장년층이 젊은날의 추억을 되새기며 통팥빵을 찾는 모습이 아름다운 곳이다.
영업시간：오전7시∼자정 ☎ 02-733-7191
2. 제과 제빵 강좌
저렴하게 배울 수 있는 곳
<서울&경기>
구청여성교실 송파구 02-410-3490~4 성동구 02-294-8549
여성발전센터 남부 02-802-0922 중부 02-719-6307~8
북부 02-972-5506 서부 02-607-8791~3
리치몬드제과기술학원 02-324-9894
린나이 요리교실 강남 02-3452-9084 강북 02-320-5818
LG전자 요리교실 목동 02-648-6373 평촌 031-435-5746
분당 031-780-1762
동양매직요리교실 충무로 02-2269-4897 상계동 02-934-4733
강서 02-838-5271 수원 031-221-2895
평촌 031-83-6970
3. 재료 싸게 구입할수 있는 곳
▶ 방산시장
제과재료 및 도구를 취급하는 상점들이 많이 몰려있는 곳으로 소형과자틀,케익틀,저울,계량컵 등 제과제빵에 관한 도구가 다양하다. 서울시 을지로 4가에 위치한 이곳은 도매시장으로 가격도 저렴 하다. 특히 대우공업사’는 3층건물에 상당히 많은 물건을 쌓아놓고 있다．가정에서 주로 사용하는 것은 2층에서 구입할 수 있다．아주 작은 곰 모양의 케이크틀, 천사 모양의 케이크틀 등 아이들에게 인기가 있는 캐릭터 케이크틀이 많다．이 틀들은 3만원선．오븐 팬은 5천∼6천원．식빵틀 4천원선．
영업시간 : 오전8시∼오후 6시．일요일 휴무(02-2267-2843)．
위치 : 서울 지하철 2호선을 타고 을지로 4가역 하차 방산시장 이정표를 보고 나오면 청개고가쪽 200m지점에 위치하고 있다
[재료] 용천상회 : (02) 272-5047
[각종 틀이나 도구] 대우공업사 : (02)2267-2843
경훈공업사 : (02)267-0606
[이벤트용품] 삼성이벤트 : (02)267-0606
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